Tijuana.-Conocida como fruta del dragón por sus predominantes colores rojos en el exterior, la pitaya es un tesoro de sabor al mezclar aromas y gustos exóticos que le dan su peculiar personalidad.
Este fruto se da en distintas partes del mundo como Colombia, El Salvador, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Brasil, Uruguay, Hawái, entre otros, pero su origen es américa central y México. En el caso de nuestro país, Techalutla, Jalisco, es uno de los espacios reconocidos como uno de los lugares donde mejor se da la pitaya, mientras que en el norte del país se le encuentra en Sonora, Chihuahua, Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Durango y Sinaloa; en el sur, se planta en Oaxaca y Puebla.
Abel Hernández, chef consultor y delegado del Conservatorio de la Comida Mexicana, nos platicó en entrevista sobre la pitaya, sabor, usos en la cocina y aspectos a resaltar de este fruto tan peculiar.
El origen de la pitaya es de una cactácea, es de la familia de las cactáceas y tiene esto que juega todo a su favor, que es un fruto que es perene, que tiene solamente una época de vida muy corta, entonces hay que aprovechar su temporada, pero tiene una gran ventaja, la pitaya se da en climas semidesérticos o desérticos y eso hace que concentre una cantidad de agua importante, entonces va ser una fruta muy jugosa, pero que además tiene azúcares y una capacidad de fermentación muy rápida.
“La fermentación que genera en la fruta, esa fermentación permite que los minerales, los ácidos, rápidamente emerjan en sabor, entonces es una fruta que cuando la C consumes está efervescente, que de alguna manera está en un proceso de maduración, entonces los sabores fermentados son mucho más largos al paladar, esa es la gran ventaja; la desventaja es que si no la comes al momento tendrás que aprovecharla en subproductos, como una nieve de pitaya que son muy famosas, como hacer un licor de pitaya, un pan de pitaya o un panqué de pitaya, entonces aprovecharlo”, precisó.
La pitaya se caracteriza por su cáscara roja y gruesa, así como unas brácteas que al madurar se tornan amarillas; la pulpa es aromática, acompañada de un gran número de semillas negras, las cuales cuentan con propiedades laxantes.
¿Qué subproductos se pueden elaborar con la pitaya?
“Cuando un producto es mejor en su estado natural, normalmente no le encuentran subproductos, porque siempre es mucho mejor comerla fresca y como dicen en el campo ‘de una mano’, porque pierde claramente sus propiedades cuando se procesa; hay productos que son mejores cuando se procesan, en el caso de la pitaya no, la pitaya es mucho mejor comerla al momento; el mejor subproducto de la pitaya es una nieve que es la que conserva más su esencia natural, aunque le potencias un poquito más el tono dulce, pero en realidad es el que mejor lo conserva”.
¿Cómo es trabajar con la pitaya en la cocina?
“Es muy complicado porque tiene un tiempo de fermentación muy rápido, entonces tú en el momento que ya la tienes a una temperatura ambiente, la pitaya si no tiene un ambiente fresco empieza a fermentarse, así como la mejor manera de aprovecharlo es procesándola de manera inmediata, muchos la aprovechan haciendo un tipo de puré y a partir de ese puré generar licores, generan pan, generan panqué, generan dulces, provee algunos ‘borrachitos’, que es un dulce al cual se le pone grenetina y se endulza, entonces el ‘borrachito’ ya con licor trata de conservar y conserva lo más importante, un color muy natural; la pitaya tiene estas cualidades, incluso cada color de la pitaya te aporta un sabor diferente, tiene una cualidad o aspecto diferente”.
“Hay muchos colores de la pitaya, encuentras una que es blanca, encuentras una rosa, rojo encendido, rojo sangre, un rojo más tenue, como rojo ladrillo; encuentras amarilla, encuentras la blanca y cada una tiene un sabor especial y particular porque los colores son a través de esos minerales que absorbe de la tierra, es un producto muy fresco, pero esa gran ventaja que es su tono de fermentación, su tono de acidez, también juega un papel en contra cuando hay que combinarlo porque tiene una personalidad muy propia”, apuntó.
¿En la gastronomía contemporánea mexicana qué tanto se usa?
“Ha llamado muchísimo la atención su uso para temporada porque es un producto que genera unos colores muy bonitos y una muy bonita textura, entonces los restauranteros han tratado, en muchos restaurantes he visto que la convierten en sorbete, ya sea para acompañarla en postres o acompaña muy bien con productos de mar, como con ostiones frescos, poner un poco de nieve de pitaya y alinearlo; hay un lugar aquí en Tijuana, una taquería que, cuando hay temporada de ostiones, sincroniza con la época de la pitaya y hacen una nieve de pitaya para compartirla con un tono ácido la pitaya y el ostión; en la cocina tiene una aplicación, pero como tiene solo una temporada muy corta, le pasa como a los chiles en nogada, solamente hay en una temporada y se trata de aprovechar lo mejor del producto”, concluyó.