La tradición del “pan de muerto” por el Día de los difuntos se remonta varios siglos atrás como producto del mestizaje de la cultura europea y las civilizaciones prehispánicas.
Pero para Carlos Esparza Ruiz, panadero de profesión, la tradición de hornear pan para conmemorar a nuestros seres queridos que ya fallecieron, inició hace más de 50 años, cuando su padre le enseñó a hornear a los 15 años.
“Yo tenía 16 años cuando abrí esta panadería. Somos del Distrito Federal y llegué a los 14 años aquí (a Tijuana)”, dijo.
La panadería El Lobo, ubicada sobre avenida Negrete, entre las calles Novena y Décima, con 52 años de historia, fue fundada por Carlos y sus cinco hermanos, quienes aún trabajan el negocio familiar y continúan enseñando la profesión a sus descendientes.
Esparza Ruiz contó que El Lobo ha sido visitada no solo por cientos de familias tijuanenses, sino también por varios gobernadores, artistas y quienes vienen del estado vecino de California.
“Tijuana ha sido muy noble, nos ha dado para conocer de todo en 52 años y hemos visto a Tijuana a crecer a lo grande”, dijo.
En entrevista para El Sol de Tijuana, Esparza Ruiz platicó acerca de lo necesario para elaborar un pan de muerto perfecto y lo importante de que las tradiciones prevalezcan.
A diferencia de otros lugares, en El Lobo el pan de muerto lo comienzan a preparar a mediados del mes de octubre.
Diariamente preparan alrededor de 120 piezas en un proceso que inicia a las 5:30 de la mañana, para que sus clientes lo puedan disfrutar a partir de que abren sus puertas puntualmente, a las 7:00 horas.
Esparza Ruiz explica que el pan es preparado de manera artesanal con harina, mantequilla, manteca, huevos y esencia de naranja.
“(La masa) lleva una esencia especial para que sepa más rico el pan de muerto, puede llevar vainilla o esencia de naranja, y otras cositas para que sepa rico”, expresó.
Posteriormente la masa es llevada a la tabla de preparación, donde es separada en bolitas que después se convertirán en el cimiento del pan que representa “la vida y muerte”.
El siguiente paso es hacer los huesitos, para esto Carlos separa unas canillas y con sus manos las extiende, mientras con sus dedos les da forma, colocando dos tiras de huesos, aunque mencionó que pueden ser más, dependiendo los gustos y tamaño del pan.
Para continuar con el proceso, Carlos forma una pequeña bola que coloca en la parte superior del pan: representa el cráneo.
“El cráneo del muerto, las canillas son los huesos del esqueleto, la bola grande representa la vida y la muerte y lo que está abajo del pan del muerto, son los fallecidos abajo de la tierra”, explicó.
Antes de añadir uno de los toques finales, como el ajonjolí que adornará el pan y que para Carlos es “como una lluvia del cielo que te recibe”, añade yemas de huevo. Esto último, dice, es “el brillo que tuviste en vida”.
El pan también puede ir cubierto de azúcar, pero para este caso, debe hornearse primero, una vez fuera del horno es barnizado con mantequilla y al final se añade el azúcar.
Antes de llevar los panes al horno, los panaderos los dejan reposar alrededor de dos horas y media para que fermenten, posteriormente los hornean entre 20 a 25 minutos y entonces quedan listos para ser puestos en exhibición para los clientes.
Carlos Esparza mencionó que en las últimas semanas la venta de pan de muerto ha estado un poco baja comparada con otros años.
Consideró que una de las causas de esto es que las familias cada vez son más pequeñas y no porque la tradición se esté perdiendo.
“Tijuana es una ciudad accesible a mucha gente que viene del extranjero o del interior de la república, aquí se quedan y la tradición sigue y sigue. Lo que pasa es que en las escuelas le deben de dar más auge a las tradiciones mexicanas para que no decaigan”, expresó.
Aunque en El Lobo el pan de muerto es preparado de manera tradicional, Esparza Ruiz mencionó que también pueden adaptarlo a los clientes en caso de que hagan pedidos especiales, y pueden añadir rellenos como crema chantilly, higo o pasas.
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Carlos señaló que el pan de muerto es una tradición de nuestros ancestros y es necesario preservarla, no solo para recordar a nuestros difuntos, sino también a nuestros antepasados.
“Hay mucha compañía, mucho mercado grande, entonces le dan un auge como de hasta dos o tres meses antes que empiece (la temporada). Y lo que a nosotros nos importa es hacerlo artesanal, que sigue siendo tradicional, en especial para nuestra gente”, añadió.
