Uno de los representantes más importantes de la gastronomía de Baja California es el chef Javier Plascencia, un profesional de la cocina que vio en el Valle de Guadalupe, un lugar de oportunidades que vale la pena preservar.
Comentó que el Valle de Guadalupe es un lugar mágico, que no es posible encontrar en ninguna otra parte de México, que posee una energía especial y por esa razón debe mantenerse vivo.
“Eso nos toca a todos nosotros como empresarios y chefs, mantenerlo y cuidarlo más que nada, tiene un futuro muy interesante yo que estoy ahí muy seguido, veo a gente que viaja de todo el mundo a conocerlo y la gente, realmente se va a maravillada”.
Acotó que hay muchos visitantes de California por la cercanía, pero también llega mucho turista nacional, por eso insiste en que hay que cuidarlo “porque se nos puede salir de las manos y lo podríamos perder”.
Al chef Javier Plascencia le ha tocado ver el crecimiento del Valle de Guadalupe, al ser de una familia dedicada a la gastronomía, les ha tocado ser testigos del crecimiento de este sector en Baja California.
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Él es uno de varios hermanos cuyo interés por la cocina del estado ha trascendido fronteras. Nos recibió en uno de sus negocios del Valle de Guadalupe, donde constantemente recibe clientes, familia y amigos.
Desde este rincón ubicado en el municipio de Ensenada, nos relató un poco de sus inicios, cuando apenas era un jovencito en los restaurantes de sus padres.
“Hoy siguen funcionando, es el Giuseppis, que fue la primera pizzería que hubo aquí en la ciudad de Tijuana y se dice que en Baja California. Desde muy pequeño, me llevaban a trabajar, recuerdo que los fines de semana pasaba mucho tiempo, ahí me nació el interés por la hospitalidad y la cocina”.
Su padre, Juan José Plascencia le inculcó el valor del trabajo y empezó cortando queso mozzarella, haciendo chorizo para la pizza mexicana, el aderezo de la casa, haciendo masa, la salsa de tomate y a partir de ahí empieza sus estudios de gastronomía, aunque en un inicio fue complicado debido a la poca oferta educativa.
“No había tantas escuelas como hoy en día. Había una en Estados Unidos, donde un maestro era conocido mi padre y me fui ahí a estudiar, luego trabajé con el mismo maestro en el hotel Sheraton de San Diego”.
Trabajó en diversos restaurantes como ayudante de mesero, aunque una de sus primeras oportunidades como cocinero fue justamente en el Sheraton, en el área de banquetes después de graduarse y fue cuando inició su primer proyecto junto con su padre, Saverios en plaza Fiesta.
El chef Plascencia se graduó en 1985 y empezó un viaje por Europa para conocer la cocina italiana y ver cómo se comía en aquellos lugares.
Me interesaba conocer a qué sabía realmente una pizza en Italia. Hicimos el viaje mi padre y yo por el Mediterráneo para estar más en los mercados. Por eso los restaurantes que me ha tocado abrir, todos cuentan alguna historia. Por ejemplo Misión 19 lo abrimos cuando Tijuana estaba en muy malas condiciones, la inseguridad, el narco; fue cuando muchas familias inclusive nosotros, nos cruzamos a Estados Unidos
Después de meditar un poco sobre aquellos años, recordó que con sus socios pensaron en hacer algo para la ciudad y asegura que Misión 19 es un restaurante con una cocina inspirada en Tijuana, en sus alrededores, por eso empezaron a trabajar de la mano con los productores, pescadores y agricultores.
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Dijo que la cerveza artesanal también estaba iniciando y crearon un concepto que empezó a llamar la atención en medios internacionales como el New York Times, New Yorker, al chef Anthony Bourdain.
“La cocina de Tijuana hoy en día es súper reconocida, siempre ha sido mucha cocina de la calle, de taquería, de fonda, marisquerías. Ha habido muy buenos restaurantes, pero creo que con esto empezamos a revolucionar”.
Otro de sus negocios es el Erizo, asentado justamente en el Valle de Guadalupe. Este concepto se ideó pensando en la visita del chef Plascencia a Perú. Con esa vivencia decidió poner una cevichería con estilo peruano, pero creció y se convirtió en restaurante de mariscos más al estilo de Tijuana. Finalmente el chef Placencia se despidió para hacer justo lo que más le gusta, cocinar.
En el mismo valle de Guadalupe está Finca Altozano, que ya tiene 14 años y empezó con un asador muy pequeño, luego creció orgánicamente, asegura el chef, y ahora ya es un lugar que es visita obligada en el Valle de Guadalupe.
“Después vino este concepto del restaurante Animalón, también en el valle. En el restaurante hay un árbol de encino de 250 años que se encuentra ahí en la misma propiedad donde nos nació la idea de construir un restaurante debajo de este, básicamente es un Animalón”.
Explicó que ahí ofrecen una cocina con más detalle y una técnica muy moderna, en la que trabajan muy de cerca con todos los productores y dicho sea de paso, es un restaurante que recientemente ganó la prestigiosa Estrella Michelin.
En ese sentido el chef Plascencia asegura que ha sido muy importante este reconocimiento para Baja California y particularmente el Valle de Guadalupe.
“Viste una importancia que a lo mejor no todo mundo tiene bien dimensionada. Porque es un lugar que tiene una gran cantidad de visitantes, no nada más nacionales. El Valle de Guadalupe también ha crecido muchísimo, hoy en día ves restaurantes exitosos, más hoteles de muy buena calidad, si tú te dedicas a la gastronomía todo el mundo quiere estar ahí metido con algún tipo de negocio en el Valle de Guadalupe, pero también creo que necesita un respiro, que respeten su fauna”.
Finalmente destacó que el Valle de Guadalupe recibe con los brazos abiertos a todos los visitantes que día con día fortalecen el prestigio de la región vinícola más importante de México.
