Tijuana.- La capirotada es un postre típico de la cuaresma que acostumbran preparar todavía algunas familias mexicanas. En entrevista, el chef Martín Muñoz, presidente del Clúster Gastro Turístico de Baja California y dueño del restaurante La Tradición, habló al respecto.

¿Qué es la capirotada?

La capirotada es un postre típico de los estados mexicanos muy significativo en estas fechas, es un platillo que no puede tener mejor representación en los días de Semana Santa en el tema de cuaresma, un platillo que te describe la historia de un antecedente que tuvimos de la muerte de Jesucristo.

¿De dónde viene la capirotada?

Hasta donde sabemos, es una herencia de los españoles, pero hoy creo que lo importante es no poder dejar la parte de nuestra gastronomía y cultura se vaya perdiendo, sino que hay que tener ese respeto antes estos platillos y sobre todo se pueda seguir de generación en generación y poder degustar algo tan exquisito, la capirotada.

¿Qué significado tienen los ingredientes?

El significado de cada uno de los ingredientes como: el pan o el bolillo, el cuerpo de Cristo; la canela representa la madera de la cruz; los clavos con los que fue crucificado; el piloncillo o el jarabe de miel, la sangre de Cristo.

Ha ido deificada de muchas maneras la preparación, todas las preparaciones de la capirotada son válidas porque en cómo se interpreta la elaboración, pero el significado y el peso histórico y cultural son sin lugar a dudas algo muy representativo de estas fechas.

¿Cuáles son los ingredientes?

Pan, cacahuate, plátanos machos rebanados, pasas, queso Chihuahua, ciruela pasa, coco, nuez, cacahuate, mantequilla, tortillas.

Para la miel: piloncillo, agua, canela, clavo de olor, leche evaporada y leche condensada al gusto.

¿Cómo se elabora?

Es muy importante tener el pan bolillo, el pan tostado, diluir y rallar el piloncillo para que se diluya de una manera más pronta la canela en el agua, se va uniendo todo esto, aromas, sabores, y es como si hicieras unos legos prácticamente en el sartén a temperatura, el pan, las frutas, la semilla, el jarabe, ya sea de agua o sea de leche, el queso y nuevamente vuelves a repetir capas y capas hasta obtener el grosor indicado, se deja reposar y hasta que la consistencia sea la indicada.

Desde mi punto de vista la leche endulzada te da un sabor mucho mejor, desde luego el queso añejo, el queso Cotija sin duda juega un papel muy importante dentro de la capirotada y creo que las dos versiones son muy importantes y hay gente que le pone plátano macho, hay otras que no.

¿Todas las regiones lo elaboran igual?

Cada región de México va proyectando un determinado ingrediente y te va marcando diferentes procesos de elaboración, pero al final todos son válidos. Yo siempre he dicho algo, que la gastronomía mexicana no hay que invertirla hay diferente modo de interpretar, pero siempre hay una base que se lleva para lograr el platillo.

¿Es un postre o platillo?

Es un postre, porque es dulce.

¿Cuánto es el costo para elaborar?

Es prácticamente económica, no están cara, porque para cuatro personas no te vas a gastar más de 170 pesos y el ingrediente que sale caro es el queso Cotija y la canela. Es un platillo no muy caro, más bien económico, al alcance de todos y hay lugares que te venden un platito de capirotada por 20 y 25 pesos.

¿Solo es para la temporada de la cuaresma?

Se acostumbra tal cual y la gastronomía mexicana precisamente te aplica a varias de las celebraciones que tenemos y creo que es parte importante también de la importación gastronómica y cultural de nuestro México.